Австрийское вино
Первое упоминание о виноделии Австрии относится к седьмому столетию до нашей эры. Заварили кашу, как ни странно, кельты! Мало им было виски, они решили и вино в Австрии делать! Уже в тот период кельты стали заниматься примитивными формами виноградарства в Штирии и Бургенланде. Все бы ничего, но пришли римляне и прогнали трудолюбивых виноделов. Нельзя сказать, что это не пошло на пользу виноделию Австрии – с их приходом началось расширение площадей под виноградные лозы. Огромный вклад в развитие тогда еще молодого австрийского виноградного дела внес сам Карл Великий! Именно он ввел кадастр виноградарства, стал проводить упорядочивание сортов вина и организовал роскошные образцовые виноградники.
В Средневековье немалую роль в распространении виноградного дела сыграли монастыри, которые способствовали формированию стилей австрийских вин и традиций виноделия вообще. В 1526 году увидело свет первое документально зафиксированное упоминание о вине из Австрии – «вино Лютера».
К великому сожалению, частые войны 15-16 столетий, слишком высокие таможенные налоги и сборы привели к упадку виноделия Австрии, что и неудивительно. Но в 18 веке после принятия новых законов, более совершенных, виноделие Австрии стало возрождаться. Примерно в это же время с легкой руки кайзера Йозефа II, который дал добро фермерам продавать напитки и прочие продукты по своему усмотрению, в стране зарождаются первые хойригеры (Heuriger) – заведения, в которых продается вино собственного производства урожая последнего сезона. Само вино тоже называется хойригер (неплохое вино, кстати!). Начало торжественного «Открытие сезона» можно узнать по вывешиванию перед дверью гаштета большущей охапки сосновых веток.
Долго ли, коротко ли, вино из Австрии стало появляться и на международном рынке. Все бы ничего, но филлоксера (виноградная чума 19 века!) и достаточно холодные зимы сделали свое подлое дело – сократили производство вина. Только после Второй мировой войны виноделие Австрии снова стало развиваться благодаря техническому переоснащению винной отрасли. И уже начиная с 1950-х годов двадцатого столетия виноградарство Австрии перешло на промышленный уровень.
Как бы странно это ни звучало, но дальнейшим толчком в развитии виноделия Австрии послужил «австрийский винный скандал» 1985 года. Из песни слов не выкинешь. Вся соль в том, что некоторые виноделы для улучшения качества напитка начали добавлять в него «диэтиленгликоль», который входит в состав антифриза. Энное количество международных рынков на долгое время отказались работать с австрийскими дельцами. Скандал забылся, а для австрияков это послужило хорошим уроком, и вино из Австрии снова хлынуло на зарубежные прилавки.
В 1986 году для своих винных целей был создан Совет по экспорту и даже специальный фонд. Затем было принято решение сделать всю отрасль профессиональной, поскольку, как ни крути, основными изготовителями вин Австрии были фермеры, которые сами выращивают виноград и делают из него вино. Для них стали проводить обучающие курсы по маркетингу, отправлять на стажировки, и, надо сказать, дело пошло в гору. Мудрый и предусмотрительный Совет по экспорту начал приглашать закупщиков из самых разных стран мира, знакомить их с лучшими производителями Австрии. Гостям в свою очередь демонстрировали уникальные сочетания местных вин и гастрономии («накрывали поляну» по-нашему). Сами понимаете, от такого эксперты (они же гости) отказаться никак не могли, где еще попробуешь такие деликатесы… Затем Совет брал сытых и довольных бизнесменов в охапку (в таком состоянии с ними можно было делать что угодно) и везли показывать всякие винодельческие районы Австрии, а гости в это время мечтали о добавке в виде какого-нибудь швайнбратена или краута. Что еще входило в обязанности Совета, кроме как кормить, поить и удачно подписывать контракты с ведущими поставщиками? Выпуск рекламы, информационной печатной продукции, организация промоакций, ярмарок, выставок, международных и национальных дегустаций – все это было на плечах фонда. Эти программы действуют и по сей день. А в 1991 году произошло событие в мире виноградарства Австрии - была основана Австрийская винная академия. Так что теперь производителям напитка вполне можно присваивать ученую степень – «доктор винных наук»…
А поспособствовала ли сама природа процветанию, не побоюсь этого слова, бизнеса? Да, и еще как! Винодельческие районы Австрии раскинулись в зоне умеренного континентального климата, что примерно соответствует расположению французской Бургундии. На территории большинства регионов наблюдается мягкая осень и теплое лето. Большие контрасты рельефа тоже дают о себе знать – и снеговые горы, и низменности влияют на климат, вертикальную зональность, растительность и почвы Австрии. В принципе, тепла вполне хватает для полного вызревания винограда, а засухи случаются крайне редко. Почвы весьма разнообразны: глинисто-кварцевые, известковые, сланцевые… Идеальные условия! Может быть, поэтому Австрия является одной из немногих стран, которая способна удовлетворить требования самых капризных знатоков вина, предлагая им напитки всех видов и вкусовых характеристик… Да и на площади 51 га очень трудно не найти тепленького местечка для того или иного сорта винограда. Кстати, об этом сейчас и пойдет речь…
Австрия – страна самобытная, поэтому выращивает свои сорта (на которых, кстати, держится все винное производство) и может похвастаться собственными методами виноделия, которые, кстати, в последнее время становятся все более совершенными, а потому популярными и в других винных державах. Однако следует отметить, что в последние годы в виноделии Австрии наметилась тенденция к использованию международных сортов винограда – Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон, Шардоне, Сира, Совиньон Блан и многих других. К местным легендарным белым сортам относятся Грюнер Вельтринер (Gruner Veltliner), Вельшрислинг (Welschriesling), Нойбургер (Neuburger). Есть не менее любимые и популярные красные сорта: Блауфренкиш (Blaufrankisch) и Цвайгельт (Zweigelt). Белые виды винограда придают напиткам легкость, насыщенность во вкусе, а также фруктово-ягодные, ореховые и пряные ноты с небольшой кислинкой. Красные сорта отвечают за глубокий темный цвет вин, яркий густой аромат с оттенками черных фруктов, ягод (ежевики, кислой вишни) и минеральные нотки в напитке. То есть все вина «хороши, выбирай на вкус»!
Винный ликбез
Нет, это не учебник по австрийскому виноделию (хотя немного винного ликбеза, согласитесь, не помешает!). Это всего лишь инструкция по применению… Представьте, пришли Вы в австрийский магазин, а кроме колы или фанты ничего в лицо не знаете. Стыдно будет перед австрияками и перед собой!
Несмотря на свою тягу к самостоятельности, с 1973 года австрийцы решили классифицировать вина по немецкой системе, в которой определяющим критерием считается содержание сахара в сусле. В такие подробности мы вдаваться не будет, это все равно не отразит всю суть и уникальность вина из Австрии (лучше потом попробовать). И все же их подвиды мы рассмотрим, поскольку это может пригодиться при покупке этих шикарных напитков. Итак, скоро сказка сказывается, не скоро вино пьется… Начнем, пожалуй…
Все вина Австрии можно отнести к одной из трех групп:
I. Элитные вина, или Prädikatswein – напитки высочайшего качества, элитное вино. Это напитки установленной зрелости, при изготовлении которых добавление сахара в сусло (процесс шпатализации) запрещено. Запомните это и никогда не пытайтесь повторить!
II. Качественные вина, или Qualitätswein – что это такое? Это марочные вина, которые могут быть произведены в отдельном винодельческом районе, указанном на этикетке. Напитки эти демонстрируют лучшие свойства определенных сортов. Винам такой категории присваивается особый код, и они подвергаются специальным дегустациям. Одним словом, «высшее винное общество», а не напитки!
III. Столовые вина, или Tafelwein - это самая популярная, чего уж там, массовая, категория вин из Австрии. Чаще всего они изготавливаются из высококачественной смеси виноматериалов, которые собрали в пределах Европы.
Кроме всего прочего, есть еще две подкатегории, стоящие как бы особняком, о которых мы Вам расскажем позже: Кабинетвайн (Kabinettwein) и Ландвайн (Landwein), или местное вино. Последнее производится из винограда исключительно определенной винодельческой зоны. В таких напитках содержание алкоголя и сахара выше, нежели в других подкатегориях.
А теперь подробнее поговорим о каждой категории, скоро нам это пригодится. Элитные вина (Prädikatswein) можно разделить на семь подкатегорий.
1. Шпетлезе (Spätlese) – для такого вина обычно используют плоды, достигшие полной зрелости. Это напиток из винограда позднего сбора. По правилам вино Шпетлезе должно поступить в продажу не раньше 1 марта, следующего за сбором урожая.
А вот вина элитной категории, перечисленные ниже, должны поступить в торговую сеть 1 мая и ни днем раньше. К таким напитками относятся:
2. Ауслезе (Auslese)
3. Беренауслезе (Beerenauslese)
4. Аусбрух (Ausbruch)
5. Трокенберенауслезе (TBA – Trockenbeerenaulese)
«А вот отсюда поподробнее…», - попросит вежливый и любознательный читатель. Итак, вина из Австрии категории Ауслезе (Auslese), Беренауслезе (Beerenauslese) и Трокенберенауслезе (Trockenbeerenaulese) производят из винограда, отсортированного по степени зрелости, то есть из ягод позднего сбора. Поврежденные и несозревшие плоды отбраковывают вручную. Может, это покажется немного странным, но ягоды должны быть слегка тронуты благородной плесенью и заизюмлены в естественных условиях. Эти четыре подкатегории вина, кроме всего прочего, отличаются уровнем сахара (Trockenbeerenaulese считается самым сладким). От непредсказуемости погоды тоже многое зависит – за туманными влажными утрами непременно несколько недель подряд должны следовать теплые солнечные дни! Вот по такой уважительной причине и не получается производить такое капризное вино каждый год.
6. Штровайн (Strohwein), или, как его еще называют знатоки, «соломенное желтое вино» изготавливается из переспелых ягод, снятых с лозы и завяленных искусственным путем на тростниковых или соломенных подстилках, причем протекать должен этот процесс не менее трех месяцев, а то и больше… «Соломенные напитки», из заизюмленного винограда тоже отличаются высоким содержанием сахара.
7. Айсвайн (Eiswein), или «ледяное вино». Чудо-юдо заморское, непонятное… На самом деле, не все так сложно для понимания. Вся фишка в том, что до самых первых заморозков ягоды должны оставаться в подмороженном виде на лозе. Потому и вино назвали «ледяным». Изготовление такого вина считается подвигом перед человечеством или, как минимум, перед ценителями этого напитка. Согласитесь, не каждый рано утром пойдет вручную собирать подмороженный виноград при минусовой температуре. Кроме того, айсвайн – капризная штука: если хотя бы один раз оставить ягоды на лозе на 8 часов при температуре минус 8 градусов (по Цельсию, конечно), то драгоценный урожай пропадет. Все-таки необычное и интересное это виноделие Австрии!
II. При производстве качественных вин (Qualitätswein) шаптализация в принципе не запрещена, исключение составляют напитки категории Кабинетвайн (Kabinettwein). Что такое эта пресловутая шаптализация? Это процесс повышения крепости вина путем добавления сахара в сусло. «Неужели нельзя по-человечески?» - ворчит читатель. «А если из-за неблагоприятных погодных условий виноград не успевает набрать необходимой сахаристости! Что тогда прикажете делать? Подавать Вам незрелое вино иже бормотуху?» - все еще терпеливо отвечаем мы. Именно поэтому вся суть винодельческой техники заключается в том, чтобы к свежему винограду добавить концентрированный сладкий виноградный сок прошлогоднего сбора. А вот еще интересное определение в Вашу копилку, уважаемые, – «сладкий резерв» (Süßreserve). Несмотря на то что австрийцы - люди мудрые, в этом вопросе, сами того не ведая, им помогли французы, а точнее - Жан-Антуан Шапталь, который впервые в 1800 году подробнейшим образом описал метод шаптализации. Европа – большая деревня!
Следующая подгруппа качественных вин - Бергвайн (Bergwein). В чем его особенность? Дело в том, что шикарные австрийские виноградники должны произрастать на склонах под определенным углом наклона к горизонту – а именно, более 26%. Шаг влево, шаг вправо – и любители такого вина рискуют остаться без приятного времяпрепровождения вечером!
Напиткам из подгруппы Кабинетвайн (Kabinettwein) тоже есть чем удивить ценителей. Во-первых, как уже было сказано, при его производстве процесс шпатализации недопустим. Во-вторых, экспорт таких вин в цистернах (то бишь в розлив) тоже запрещен. Кроме того, бутилирование напитка этой категории, впрочем, как и остальных элитных вин, должно производиться исключительно на территории Австрии! На этикетке качественных вин непременно указываются год сбора урожая, сорт винограда, концентрация остаточного сахара после брожения сусла, спиритуозность, номер протокола официальной экспертизы, территория происхождения и название компании, осуществившей бутилирование вина. Винные напитки этой категории идеально подходят как для недлительного хранения в винном погребе, так и для ежедневного употребления.
И вот, наконец, мы дошли до категории столовых вин (Tafelwein). Такие напитки не предназначены для длительного хранения. При всем при том они невероятно легки и ароматны. Кстати, подкатегория Ландвайн (Landwein) тоже сюда относится! Виноград, предназначенный для такого вина, должен происходить из одного винодельческого региона. И еще важная информация: на этикетках столовых вин Вы никогда не найдете данные об источнике происхождения напитка, дате сбора урожая, сорте винограда. На крышке Вы не увидите знаменитой акцизной марки – красно-бело-красный «воротничок» с кодом государственной регистрации. А еще это самое настоящее демократичное вино – в этой группе напитков не существует запрета на экспорт в цистернах или в розлив. Так что, соблюдайте меру, товарищи!
Вообще, винное законодательство Австрии теснейшим образом связано с винным законодательством Евросоюза. Все эти меры направлены на сохранение уникального национального облика. Собственно, поэтому в апреле 2003 года и в этой стране ввели новую систему контроля качества - DAC (или же Districtus Austriae Controllatus – австрийские винодельческие регионы контролируемого наименования). Такой грамотный подход позволяет с легкостью идентифицировать готовый напиток по месту его происхождения в сочетании с конкретными органолептическими свойствами и другими характерными показателями. В этом направлении сейчас лидирует хозяйство Вайнфиртель (Weinviertel DAC) – одна из крупнейших зон виноделия и технического виноградарства. И это только начало! Такие названия, как Риоха, Шабли или Кьянти здесь давно перестали бередить австрийскую душу. Теперь виноделы Австрии и любители «альпийского вина» равняются на свои неповторимые сорта и остаются довольными. Все-таки есть пророк в своем отечестве!
Австрийский эксклюзив! Limited Edition
Если вышеперечисленные вина как-то вписываются в общую систему, то есть энное количество напитков, которые Вы встретите только в Австрии. Вы прекрасно понимаете, я не имею в виду перекачивавшую потом в другие страны «франшизу», которую на свой манер изготавливают производители и втирают доверчивым гражданам, что это - «то», «оно самое»! Так что, слушайте, и не говорите, что Вы не пробовали!
1. Гемиштерзатц, или купаж по-нашему. Это белое вино из различных сортов (Рислинг, Грюнер Велтинер, Вайсбургундер и др.), которые возделывают на одном участке. При сборе урожая они отжимаются и перемешиваются. На вкус – что-то невообразимое!
2. Штурм – это свежевыжатый виноградный сок. Напиток по вкусу напоминает молоко, приятен и в меру сладок. Поскольку он сразу подвергается брожению, нужно соблюдать осторожность. Залпом такое чудо пить нельзя, хотя смельчаки находятся… Знатоки дела в один голос утверждают, что за один сезон полезно выпивать одну четверть штурма. По австрийской легенде, напиток с ядреным названием продлевает жизнь и укрепляет нервы. Штурм – это еще не вино, но уже и не сок. Отведайте – не пожалеете!
3. Штаубигер – это следующий этап созревания вышеупомянутого штурма, он же и самостоятельный напиток. Процесс брожения завершен, однако в жидкости наблюдается небольшой осадок. По вкусу эта диковинка уже напоминает вино.
4. Гешпритцер – еще одна вкусная австрийская «абракадабра». Местное население довольно часто разбавляет кисловатые на вкус вина (Гемиштер Затц, Грюнер Велтинер или Вельшрислинг) содовой. Если дело происходит летом – больше добавляется воды, если зимой – вина. И тот, и другой вариант напитка отлично освежают.
5. Флухт-ахтлер, или «на посошок» по-нашему, ведь этот напиток действительно пьют на посошок, когда счет уже оплачен, а идти восвояси еще не хочется. Вот и появляется отличная отговорка – «А я еще Флухт-ахтлер не пробовал!». Обычно такое происходит уже когда пальто наполовину надето, недалеко от гардероба. Но чаще бывает, что клиенты снова садятся за столик и продолжают банкет… Ничто человеческое австрийцам не чуждо!
А чем же закусывают шикарное вино из Австрии? Ведь для таких напитков и закуска должна быть под стать. Не секрет, что правильно подобранное вино может улучшить вкус любого блюда! Давно бытует мнение, что кухню и напитки (в данном случае – вино) одной страны объединяют некие таинственные узы, если угодно - симбиоз. То же самое происходит и в Австрии. Например, знаменитый Венский шницель… Что может подчеркнуть его неповторимый вкус? Такое же неповторимое вино - Вайсбургундер или Рислинг. Или, к примеру, легендарные австрийские сладкие блюда – клецки ишмаррен, кнедлики и т.д. Такие изыски идеально сочетаются со сладкими винами – отборным элегантным Рислингом из Вахау, обволакивающим Траминером из Штирии, Ротгипфлером и Цирфандлером. Только эти напитки позволят насладиться блюдом на полную катушку!
Итак, в качестве аперитива старожилы советуют выпить бокал бодрящего, душистого Муската, игристого Шильхер-Фризанте или освежающего Вельшрислинга. Форель чувствует себя как рыба в воде (не удержались от каламбура…) в кисловатом Рислинге, ароматном Вайсбургундере или пряном Грюнер Вельтлинере. Дикая птица и дичь лучше всего идет под утонченные красные вина. Оленину или мясо дикого зайца, наоборот, подают под брутальные красные вина - Блауфренкиш например. К индейке, курице, цесарке или куропатке обычно подают крепкие белые вина - зрелый Грюнер Вельтлинер и Вайсбургундер или насыщенные Ротгипфлер, Вайсбургундер и Цирфандлер. Гуси и утки идут отдельным номером. В день Святого Мартина, например, к птице подается еще не до конца перебродившее молодое вино Штаубиге. Однако подойдут и другие напитки – легкое красное Блауэ Цвайгельт, Блауэр Португизер. С уткой отлично сочетается крепкое вино Блауфренкиш.
Виноделие Австрии – не такое просто понятие, каким оно кажется на первый взгляд. Если присмотреться, то можно увидеть множество особенностей, характерных только для этой страны! За напитками с названиями, которые даже в трезвом виде не выговоришь в первого раза, скрывается отменный вкус и неповторимый аромат!
Читать дальше
