Итальянские биттеры
Итальянские биттеры — группа горьких и горько-сладких напитков на основе растительного сырья. В Италии к ней относят аперитивные ликёры и амаро, что в переводе означает «горький». Ранние рецептуры создавали в монастырях и аптеках. Настои трав, корней и коры применяли как средства для улучшения пищеварения. В XIX веке их начали выпускать в промышленных масштабах. Постепенно оформились две традиции употребления. Более лёгкие и цитрусовые биттеры стали подавать перед едой, а плотные травяные амаро — после. К отдельным видам относятся фернеты с интенсивной горечью, составы на хинной коре, ревене, артишоке, грецком орехе и альпийских травах.
Основой напитков служит нейтральный спирт, реже вино. Травы, цветы, плоды, коренья, семена и кору настаивают в спиртовой среде. Компоненты могут обрабатывать вместе или по отдельности, поскольку для извлечения ароматических веществ требуется разное время. Полученные настои фильтруют, купажируют с водой и сахарным сиропом, а затем оставляют для стабилизации. Некоторые виды выдерживают в деревянных ёмкостях или бутылках. Значительная часть сырья имеет итальянское происхождение. Используются местные цитрусы, можжевельник, мята, шалфей, лавр, фенхель, полынь и горечавка. Привозными могут быть хинная кора, корица, кардамон, имбирь, лакрица и другие растения из тропических или восточных регионов. Точные составы большинства рецептур не раскрываются.
По цвету напитки могут быть от светло-золотистых и красного до тёмно-коричневых. В аромате встречаются ноты апельсиновой цедры, сухих трав, цветов, кореньев, смолы и пряностей. Вкус варьируется от умеренно сладкого и цитрусового до сухого, землистого и резко горького. Для многих образцов характерны плотная текстура и продолжительное травяное послевкусие. Аперитивные виды подают со льдом, содовой, тоником или игристым вином. Более насыщенные амаро пьют в чистом виде после еды, иногда с долькой цитруса. Биттеры Италии также входят в состав миксов, где уравновешивают сладкие компоненты и придают композиции растительную горечь.
