Грузинская чача

Грузинская чача — традиционный крепкий напиток, история которого связана с развитием виноделия на территории Грузии. Точная дата его появления неизвестна. Производство возникло как практичный способ использовать твёрдые остатки винограда после получения вина. Со временем домашняя перегонка стала частью сельской культуры и семейных застолий. Чачу готовили в разных винодельческих районах, поэтому рецептуры и крепость заметно различались. Сегодня её выпускают как небольшие хозяйства, так и крупные предприятия. На родине напиток широко известен и воспринимается как элемент национальной гастрономии. Его представляют на тематических фестивалях и дегустациях. За пределами страны продукт менее распространён, чем граппа или бренди, однако поставляется на экспорт и присутствует в ассортименте грузинских винодельческих компаний.

Название «Чача» охраняется в Грузии как географическое указание с 13 декабря 2011 года. Правовой статус закрепляет связь напитка с территорией страны. Для продукции с таким наименованием используют виноградное сырьё из установленных винодельческих зон Грузии. Перегонка и розлив также должны проходить на её территории.

Основным сырьём служит виноградная мезга, оставшаяся после отделения сусла. Она включает кожицу, косточки и части мякоти. Состав зависит от технологии изготовления вина. Иногда к выжимкам добавляют недозрелые грозди или небольшое количество сока. Массу сбраживают, затем перегоняют. На предприятиях применяют контролируемую дистилляцию с отделением начальной и конечной фракций. Напиток может проходить повторную перегонку, фильтрацию и отдых перед розливом. Большая часть разновидностей остаётся прозрачной и не выдерживается в древесине. Встречаются также золотистые версии, созревающие в дубовых бочках. Отдельную группу составляют ароматизированные варианты с травами, мёдом или фруктами. Промышленная крепость обычно начинается от 40%.

Традиционное изготовление чачи связано с сезонным циклом виноделия. После завершения брожения виноградную мезгу нередко сохраняли до весны, когда начинали перегонку. В старых хозяйствах применяли перегонный котёл с медными элементами и трубкой, по которой спиртовые пары поступали в охладитель. Этот способ позволял перерабатывать остатки сырья после производства вина.

Органолептика зависит от винограда, качества мезги, способа перегонки и выдержки. Молодая чача обычно бесцветная. В аромате заметны виноградные, цветочные и травянистые ноты, иногда проявляются мотивы косточки и сухофруктов. Вкус сухой, крепкий и согревающий. После выдержки появляются тона дуба, ванили, специй, орехов и изюма, а структура становится мягче. Напиток подают небольшими порциями. Молодые версии можно слегка охладить, выдержанные обычно сервируют при температуре 16–18 °С. Чача сочетается с мясом на углях, хинкали, хачапури, сырами, соленьями, орехами и фруктами. Её также используют в коктейлях с цитрусовыми соками, тоником, содовой и льдом.