Крепленое вино обладает особенным характером, потому что в него добавляют бренди или чистый виноградный спирт. В результате содержание алкоголя в напитке составляет 15-20%. Для производства обычно отбирается сырье с высоким уровнем сахаристости — минимум 24-26%.
Крепленые вина начали делать в XIV веке. Получилось, как и многое в истории виноделия, случайным образом. Напитки из Европы перевозили по морю. Путь был долгим, условия хранения — не самыми благоприятными. Вино часто портилось, что влекло за собой солидные убытки. Виноторговцы шли на хитрость — добавляли в бочонки бренди в качестве консерванта. Купажированный продукт сохранял свежесть и приобретал новые оттенки вкусоаромата. У такого вина очень скоро появилось множество поклонников, поэтому технологию крепления стали применять уже намеренно
К настоящему времени метод создания крепленых сортов радикально не изменился, хотя был усовершенствован и адаптирован под современные стандарты. В разных странах технология приобрела свои нюансы, поэтому мы имеем множество видов, однако их объединяет общий принцип — обязательное добавление спиртосодержащего продукта.
Крепленые вина могут быть сладкими (спирт используется в процессе ферментации сусла), сухими (добавляется в готовый напиток) и промежуточными по сахару (полусухими). Они бывают красными, белыми, розовыми, моносепажными и купажированными, ординарными и марочными (продолжительное время выдерживаются в бочках из дуба)
Оригинальный портвейн производится в Португалии, в долине реки Дору из разрешенных местных сортов винограда (Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као).
Технологию переняли в разных странах, где теперь также делают свои аналоги портвейнов. Качественные российские реплики создают на заводе Массандра (царская Ливадия, руби порто «Массандра»), другой пример — знаменитый белый портвейн Солнечной долины
Испанское крепленое вино Херес родом из провинции Херес-де-ла-Фронтера. В роли сырья выступают сорта Паломино, Педро Хименес, Москатель. В производстве задействованы особые дрожжи, которые образуют полную или частичную пленку на поверхности бродящего сусла. Выдержка осуществляется по системе солера-криадера.
Как и в случае с портвейнами, хересная технология получила международное распространение. В России по ней делают вина завод Массандра, поместье Голубицкое и ряд других производителей
Крепленое вино было названо по месту рождения, которым является остров Мадейра. Для производства используются только 4 сорта — Серсиаль, Вердельо, Боаль и Тинта Негра Моль. Неотъемлемой частью процесса является этап мадеризации — нагревание вина до 60-80 градусов, за счет чего формируется уникальный букет с карамельно-ореховыми нотами. Выдержка на протяжении 5-6 лет протекает в бочках из дуба или по технологии солера.
Марсала - сицилийская разновидность, которую разрешено делать из 3 сортов — Катаратто, Инзолия и Грилло. В сусло добавляют спиртовой виноградный сок и уваривают при температуре до 100 градусов. Далее составляют купаж, крепят его спиртом и выдерживают в бочках из дуба по системе In Perpetuum (часть созревшего вина сливают, оставшееся разбавляют молодым, повторяют несколько раз).
Малага родом из одноименного испанского города на побережье. Основные сорта для производства — Педро Хименес и Москатель. Изготавливается с добавлением большого количества уваренного сусла, поэтому всегда имеет темный оттенок. Во вкусоаромате ярко выражены кофейные и шоколадные оттенки.
Ароматизированное пряностями и травами крепленое вино, которое не имеет привязки по месту происхождения. Вермут делают во многих странах по сходной технологии. Винная основа смешивается со спиртом, на котором длительное время настаивалась композиция ботаникалов, среди которых обязательно должна быть полынь. Другие классические ингредиенты — кора хинного дерева, тысячелистник, мята, корица, кардамон, бузина, мускатный орех, цедра.
Десертное крепленое вино, которое изначально использовалось для богослужений, но постепенно утратило религиозную функцию. Наибольшее распространение получило в России, куда было завезено из стран Средиземноморья в XVII веке. Технология производства была доведена до ума отечественными виноделами, поэтому кагор считается сегодня российским специалитетом. Главная особенность его создания — термическая обработка виноматериала.
К числу знаменитых российских крепленых вин относятся кагор Шато Тамань резерв, Черный полковник, Мускат белый Красного Камня, Кокур десертный Сурож, Пино Гри Южнобережное.
Французская группа Винс Ду Натурель — натурально-сладкие крепленые вина из южных регионов страны (Лангедок-Руссийон, Южная Рона). Изготавливаются в основном из мускатного винограда и сорта Гренаш.
Его делают в Австралии, а точнее в одном из регионов внутри страны под названием Рутерглен. Здесь на теплых виноградниках культивируется особый вид муската Petits Grains Rouge. Используется максимально спелое или даже слегка переспевшее сырье. Виноградный спирт добавляют в процессе брожения, за счет чего сохраняется природный сахар. Очень сладкое вино долго выдерживается в старых бочках, приобретая вязкую текстуру, оттенки карамели и орехов во вкусе.
Десертное крепленое вино с Кипра, которое делают из заизюмленных виноградных ягод. В роли сырья выступают автохтоны Мавро и Ксинистери. Сусло медленно ферментируют пару месяцев, в процессе крепят виноградным спиртом. Выдержка протекает в дубовых бочках (не менее 2 лет).
