Казачий метод
Казачье игристое — красное, выдержанное и сладкое. Для него берут виноград местных автохтонных сортов: Красностоп Золотовский и Цимлянский Чёрный.
Собирают виноград поздно, чтобы виноград набрал максимум своей сахаристости. Затем его перебирают и подвяливают, чтобы он слегка заизюмился. После этого виноград мнут и отправляют бродить. Но из-за низкой температуры глубокой осенью брожение протекает медленно, а когда температура воздуха падaет до +2°С, то и совсем останавливается. Недобродившее вино («недоброды», как его называли) переливают в чистые бочки и выдерживaют в них до весны. С наступлением первого весеннего тепла казаки разливали вино в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпaгатом и заливaли сургучом — ровно так, как это делается сегодня на заводе. По мере повышения температуры воздуха, процесс брожения в бутылках начинался снова — так игристое выдерживалось ещё несколько месяцев. И только с наступлением жарких дней игристое, приготовленное этим казачьим способом считается готовым!
