Сегодня мир переживает настоящий бум на все натуральное, в том числе и на вино. Напитки а-ля натюрель стали модным трендом., но их часто путают с биодинамическими и органическими. Между этими категориями есть сходство, но различий тоже хватает.
Нет точного определения для термина «натуральное вино». Единственной страной, в которой категория vin methode nature получила официальное признание, является Франция.
Натуральное вино — напиток из виноградного сока, спонтанно ферментированного природными дрожжами без каких-либо добавок. Главная цель виноделов-натуралистов не испортить то, что создала природа. Она дала сырье, а задача человека превратить его в напиток с минимальным вмешательством в процесс.
У истоков движения виноделов-натуралистов стоял ученый-химик Жюль Шове. В 50-х годах прошлого века он заговорил об отказе от пестицидов и промышленного виноделия в пользу доиндустриальных методов производства. Его идеи нашли отклик среди виногадарей Божоле, и в 80-е годы было выпущено первое молодое натуральное вино. Новое веяние распространилось по Франции, а в 90-е годы волну подхватили и другие страны.
По-настоящему громко о натуральных винах заговорили после выставки Natural Wine Fair, организованной в Лондоне в 2011 году Изабель Лежерон. Это мероприятие стало ежегодным. Его переименовали в RAW Wine, и теперь это главный конкурс планеты для категории «натур».
Изабель Лежерон – одна из самых влиятельных женщин в винном мире и единственная женщина-магистр вина во Франции. Она посвятила более 10 лет исследованиям натурального виноделия, результатом которых стала книга «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом». За пристрастие к теме натуральных вин коллеги прозвали Изабель сумасшедешей француженкой.Особенности производства натуральных вин
Процессы выполняют вручную, буквально по наитию, без четких правил и стандартов. В приоритете — возвращение к истокам, следование заветам предков и древним традициям. Использование автохтонных, редких или исчезающих сортов. Увидеть вино в первозданном виде. Такова философия натуралистов.
Ведущие принципы:
• Только органическое удобрение виногада.
• Спонтанная естественная ферментация без контроля температуры и вмешательства человека в процесс.
• Использование только натуральных дрожжей, живущих на кожуре винограда.
• Никаких добавок, никакого сахара. Исключение — диоксид серы в минимальном количестве.
• Отсутствие контроля кислотности и танинности.
• Пренебрежение фильтрацией и осветлением.
Натуральность вина заложена в способе его производства. Органические и биодинамические принципы не затрагивают винификацию, а касаются выращивания винограда. Но есть то, в чем сходятся натуралисты, органики и биодинамики:
• традиционные методы виноделия, появившиеся до эпохи технического прогресса;
• бережное отношение к почвам, лозам, окружающей среде;
• вино - дар природы, и только потом творение человека. Оно отражает терруар и рассказывает историю места своего происхождения.
Разница заключается в наличии сертификатов: они существуют для органических и биодинамических вин, а вот для натуральных не предусмотрены.
Органические вина по стандартам ЕС должны производится из сырья с сертифицированных виноградников без пестицидов, искусственных удобрений, гормонов роста, ГМО. Любые добавки - дрожжи, осветлители и т. п. - должны быть органическими. Добавление серы не должно превышать 150 мг на литр.
Биодинамика — это наследие философской концепции австрийского ученого Рудольфа Штайнера, который связал сельское хозяйство с биоритмами природы. Главный ориентир — лунный календарь, по которому ведут работы на винограднике.
В мире есть 3 крупных компании по сертификации биодинамических вин, которые гарантируют соблюдение высоких стандартов: Demeter International, Biodyvin и Respekt-Biodyn.
Четких критериев нет. Ориентироваться нужно на репутацию производителя и на такие признаки:
• Натуральные вина не фильтруют, поэтому они кажутся мутноватыми. В бутылке часто образуется осадок.
• Белые натуральные сорта могут иметь необычный цвет — от желтоватого до охристого. Они нередко проходят ферментацию на мезге, поэтому получаются более плотными и терпкими.
• Красные сорта категории «натур» имеют повышенную кислотность и низкий уровень алкоголя.
