Ракия

Каждая нация имеет свой напиток, который прочно ассоциируется с ее культурой и историей, и балканские народы – не исключение. Королевой крепкого алкоголя Сербии, Болгарии, Македонии, а также Турции является фруктовый дистиллят ракия. Есть мнение, что этот напиток пришел из Индии и Индонезии, где его готовили на основе пальмового вина, а на Балканы попал через Турцию в XIV веке. Сегодня ракию производят даже в большем количестве, чем виноградное вино, при этом дистилляцией занимаются не только предприятия, но и сами жители Болгарии и Сербии.

Сколько градусов ракия? Содержание алкоголя в ракии обычно колеблется от 40% до 50%, хотя могут встречаться и более крепкие варианты. Однако традиционная домашняя ракия может быть и крепче, достигая 60% или даже больше.

Крестьяне веками гнали (по-местному - «пекли») крепкий дистиллят сразу после окончания сбора урожая. В производство шли лишь самые спелые плоды, которые сами падали на землю с веток – в них скапливается больше всего сахара. С помощью естественной ферментации фруктовое сусло накапливало в себе 10-12% алкоголя, ракия же должна быть во много раз крепче. Вот почему из ста литров забродившего сусла получалось лишь около 15 литров напитка. Ракия виноградная , как и любая другая, делится на простую и выдержанную, по-болгарски - «отлежалу».

Самым распространенным сырьем для дистилляции являются виноград, сливы и абрикосы. В зависимости от основного ингредиента изменяется и название: мускатова ракия , сливова или кайсиева. Порой домашняя ракия может быть изготовлена из груш, яблок или инжира, а в тех районах, где вообще ничего не плодоносит, кроме кизила, ее делают из всего, что содержит сахар. Цвет напиток имеет обычно желтый или коричневый. Кроме того, при приготовлении часто используются мед и травы, которые делают вкус напитка богаче, слаще и насыщеннее. Болгары также говорят, что качественная ракия течет как мед.

Чем закусывать ракию? В разных странах и регионах Юго-Восточной Европы к ракии подают различные закуски. Но вот некоторые из наиболее традиционных: овощной салат, особенно из свежих томатов и огурцов, белый или тостированный хлеб, сыры, вяленое мясо, оливки, маринованные огурцы, нарезка колбасы или домашних мясных деликатесов. Зачастую ракия употребляется на завтрак с долькой пирога или бодрым утренним салатом.

Ракия рецепт имеет следующий. Спелые плоды собираются и помещаются в сухое место, где они подвергаются естественному процессу ферментации. Варить напиток начинают во второй половине октября, т.е. через полтора месяца после сбора урожая. Фрукты высыпаются в 300-литровый медный котел, который нагревается на дровах. Медь в этом процессе – обязательное условие, поскольку она обладает лучшей теплопроводностью. Дальнейший процесс известен каждому, кто имеет представление о том, как готовят деревенский самогон: на змеевике, который охлаждается водой, образуется конденсат, попадающий в емкость для сбора. Затем домашняя ракия фильтруется и сразу же закрывается в бочки, иначе свободолюбивый дух быстро развеется по ветру. Напиток остается в таком состоянии минимум на полгода, но в подвалах обычного жителя Балкан можно встретить и 5, и 10-летнюю выдержку. Настаивается болгарская ракия в дубовых бочках, что роднит фруктовый дистиллят с бренди и коньяком. Говорят, что количеством ракии в погребе измеряется семейный достаток. Порой перед перегонкой в напиток добавляют виноградное вино, что придает ему терпкие ноты.

Ракия требует особых условий и оборудования при приготовлении, а что же делать тем, у кого нет возможности содержать огромный медный котел? Для них в каждом населенном пункте существуют общественные ракияварни! Непривычная щедрость и забота общественности о личном благе своих членов может быть и чужда другим народностям, но на Балканах это – сложившаяся традиция, от которой никуда не деться. Ракияварня представляет собой большое помещение, где установлено до 10 котлов с оборудованием, и напиток там получается не хуже, чем дома. Процесс дистилляции занимает 6-12 часов, в зависимости от количества сырья, а за делом соседи обсуждают насущные проблемы, сплетни и планы на будущий год. Производство любимого напитка плавно переходит в дегустацию – так и крепчают добрососедские отношения. Водка ракия объединяет жителей всех сел и городов в одну народность, сплоченную уважением к традициям.

Ракия в домашних условиях может быть настояна на полезных травах. Полынь в составе напитка помогает от больного живота, линцура – от ноющих суставов, зеленые орехи приводят в норму щитовидную железу, а чеснок убирает зубную боль. Самым же распространенным лекарством считается шумадинский чай, которым лечат простуду: к трем частям ракии добавляют часть воды, эту смесь выливают на карамелизованный сахар и пьют.